老火锅为什么叫老火锅？味道有何不同？

何为老火锅？在川渝的认知里面，普遍认为使用老卤油、老底料和老底汤熬煮而成的方为老味火锅。但是随着火锅产业逐渐健康化发展，老油火锅的发展前景堪忧，于是老火锅的概念逐渐扩大，人们将以动物油熬制，并采用传统火锅炒料技艺烹饪而成的火锅统统定义为老火锅。

那么，老火锅与普通火锅的区别在哪里呢？

动物油熬制，火锅香味更加淳厚

正宗的老火锅，无一不是采用牛油熬制锅底。牛油，是牛的脂肪组织里提炼出来的油脂，带有动物油脂的香味，冷却后呈固体状，但在高温条件下便会逐渐融化，在融化的过程中会释放出浓郁气息，牛油香味扑面而来！而牛油的香不是重点，重点是用牛油来烹熬底料，能充分包容、吸纳各类原料的精华，形成一个多元混合的口感，麻辣淳口，层层鲜香，涮起毛肚、鸭肠来，根本停不下来！

用材天然，还原汤底的地道本香

正所谓大道归于简，越是寻求高级层次的口味，越需要挖掘食物本真的滋味。就像老火锅就摒弃了夸张的“造味”手法，转而重视底料的选材之道，花椒和辣椒等多类核心食材，绝不能鱼目混珠，要精选饱满，辣味、麻味双双在线的高品质原料，才能在翻炒之间，熬煮之时，激发出食物本真的鲜、香、麻、辣，还原汤底的地道本味。

烹饪技法成熟，底料越炒越香

火锅的汤底跟潮汕牛肉火锅、老北京涮羊肉火锅大相径庭，这些浓香型火锅汤底，多是以高汤为底，加入一些提味补气的食材，使汤底醇香上口。而老火锅汤底的灵魂却不在高汤里，而在翻炒的牛油底料中。所有老火锅底料都经过数十道繁杂的工序方才出炉，在炒料人成熟的烹炒技法之下，底料越炒越香，吃进嘴里百味滋生。