2022下半年，餐饮业该如何自救？

“堂食+外卖”、“团购外卖”模式与预菜，究竟什么才是出口？

线上无法补足线下附加值需求，而线下无法做到疫情特殊时期的“非接触式点餐或用餐”。那么堂食与外卖两者结合，即能做到两者优缺点互补。只是在疫情常态化的时期，更多中小商户难两者兼顾，资金与投入成本也有限，况且比较传统的老牌餐饮店，大多缺乏线上运营生意的知识，在面对从出餐到外卖配送再到用户就餐这更长的消费链条，出现的不确定因素更多。

比如外卖送餐容易出现洒餐情况，后续顾客情绪如何照顾以及线上品牌如何运营等。这时候，需要的是外卖平台提供的系列运营知识与算法推荐等扶持举措。

美团与饿了么均提供了类似“套餐搭配建议”的功能，通过大数据分析为商户形成特色化的套餐，提升商户的订单量。另外还提供建立粉丝群等类工具，为商户的客流运营提供场地，可建立出自身私域流量池以此来提升顾客回购率。

只是在疫情的反复推动下，越来越多的商户开始数字化转型涌入外卖平台年内寻找出口，本身外卖行业低门槛吸引了不少商户，大批商户的涌入后行业早已进入红海竞争阶段。其实在这时，部分商户已经开始提高自救门槛，开辟抖音团购外卖、大众点评等团购渠道，以及预制菜等新出口。

（一）客单价高的餐饮店，涌入抖音团购外卖寻找出口

「螳螂观察」了解到，部分烤肉、火锅、海鲜等客单价更高的餐饮商户会在抖音上开通团购渠道，并支持外卖配送的服务。比如，抖音内有一家名为“烤啦快餐店”的烤肉店，该账号主页提供了“在家烤肉双人餐”、“在家烤肉4-6人餐”等多种外卖团购套餐。

但在抖音上点外卖，与美团等外卖平台不同，用户需要自行与商户联系才可以享受到配送的服务。这是因为抖音目前没有成熟线下履约能力，因此其上线的外卖功能目前也仅支持愿意自行提供配送服务的商家。

这就致使一些客单价较高的商家才会开通这项团购配送功能，商家则会借助直播或发布短视频等方式吸引客流。而抖音凭借自身高月活与算法推荐能力，也为这些商户对接上消费能力更高的客群。

据久谦中台专家纪要显示，今年3月份，抖音到餐业务增长开始起势，GTV首次单月破亿，达到了1.6亿元，较2月的8700万元几乎翻倍。到了下半年，抖音的本地生活业务开始快速增长，这意味着抖音外卖业务已步入正轨。

但如今抖音正加大配送环节的布局，补足自身短板。8月19日，抖音与饿了么抖音共同宣布达成合作，双方将通过优质的内容、丰富的商品和高效的物流配送，深度连接商家与消费者，在视频化时代带来“即看、即点、即达”的本地生活新体验。

这意味着，未来用户边看短视频或直播边点外卖将成现实，而抖音在拥有了饿了么的配送体系的前提下，能扩充自家外卖的商户种类，同时为商家提供更高的履约效率。饿了么则接上了新的亿级流量池，在下一轮的外卖市场争夺战中拿下更大的砝码。

（二）找寻附近流量入口，入驻餐饮团购与导航地图等平台

日前，大众点评最新的“2022年大众点评必吃榜”榜单已公布，各省市越来越多餐饮店入选榜单，生意与口碑赢得双丰收。据其数据，今年全国57城1482家优质餐厅入选了榜单，长沙共有26家餐厅上榜，较去年新增3家。仅在榜单发布两周，长沙上榜餐厅的线上访问量环比增长83%。

「螳螂观察」曾致电长沙几家入选今年必吃榜的商户，大多生意火爆，电话处于忙线状态，其中有一家名为“光脑壳家常菜馆面粉”表示，“入选大众点评榜单后，从早忙到晚，根本忙不过来，分店情况也一样，现在也不再需要宣传了。”

另外，百度地图、高德地图等导航软件也正打通团购业务线，为自身找寻更大的变现途径。今年7月，百度地图与大众点评合作，合作上线了新的“美食团购” 功能，这意味着百度地图将引入大众点评数千万的餐饮商户，而商户则能接通了导航平台内更广、更近的流量入口。

（三）开辟预制菜新业务线，找新增量场

疫情期间餐饮业内大火的还有一条新赛道，预制菜。也有不少商户自救开辟了预制菜业务线。比如海底捞、西贝等连锁餐饮企业如今也均推出了自家预制菜菜品，并在打造中央厨房。

另一家火锅品牌锅圈食汇曾对外宣称，“公司旨为满足社区居民多种家庭餐饮需求，成为中国最大的居家餐饮新零售公司之一，中国最大的预制菜生产、销售公司之一。”不单是餐饮企业入局，每日优鲜等社区团购企业也在入局。

但预制菜虽火，行业也还处于初级发展阶段，各项标准、模式均未制定或跑通。盒马、叮咚买菜等生鲜电商玩家也加入了预制菜战场，相关菜品订单量也大涨过，只是如今生鲜电商行业依旧处于被市场不看好状态中。因此，未来预制菜能否助力餐饮企业纾困，也尚未可知。

结语

总的来看，不论是传统的外卖场景，还是抖音团购外卖的新模式，亦或是预制菜新赛道，为商户提供的都是新的流量入口，而在疫情导致线下客流量大幅减少的趋势下，可见的是，将会有更多商户加入数字化转型大潮中。

但不管是加入美团、饿了么外卖平台，还是开发预制菜新菜品，商户是能自救找到新出路的；而2022年下半年，也不同2020年疫情初期那般冷了。

本文来自于螳螂观察